国民当家菜大酥牛肉

上个世纪九十年代初，沿大观河往南走，还是老街老巷，桉树飘香，河水也还算清爽，整个城市，人也不算多，一家清真小馆，存在于闹市一隅，每天传递着，属于街头巷口的明媚时光。
当时主厨的，是一个披着头巾的回民厨娘，主打的是大酥牛肉做浇头的，米线，饵丝，卷粉和面条，也零售几样凉菜，店面不大，客堂四五张方桌，剩余的桌面统统摆在人行道上。后厨不大，置得下三个汤桶，两大两小，大锅里分别是牛骨汤，面水，小锅里一桶大酥牛肉，一桶清汤牛杂，隔着玻璃看得见里面，还有两个不大的案板，生熟分开，取早点的橱窗下，一字排开的料缸，摆放着薄合，香菜，蒜泥，姜汁，酸菜，葱花等配料，另一侧是红油辣椒，花椒面，油盐酱醋一类的调料，供客人按喜好添加。

回民餐馆，一般不提供酒，爱喝早酒的老昆人，往往会自带烧酒，在门外，三五个人，吃完面条以后，点一份清汤牛杂，在朝霞里，桉树下，天南海北的内容，俗称摆古。烧酒又有个很有个性的称呼一一一扁担酒，属于劳动人民的专属。但常让厨娘厌烦，又好说不好讲的，睁一只眼闭一只眼，装作没看见。
牛肉多来自昆明周边，漂去血水，洗净牛杂，加牛骨成底汤，大酥牛肉，讲究炒工，酱料，火候，切成麻将大小，先在锅中煸炒，散尽水份后，加入姜葱大料，酱料，辣椒等，在下料酒，花椒，咸酱油，甜白酒入汤，小火慢炖，肉酥香软糯，辣味甜美，算是大功告成。接下来，鲜面煮开，过冷，又过沸水，筋道就出来了，碗底下一小勺胡椒，浇上鲜汤，浇头，一碗大酥牛肉面上桌，成就了一天的开始，和很多人记忆的圈点之处。
后来，这条老街，几经改造，小店也随着历史的进程，几经搬迁，后来小店的继承者，增加了炒菜，凉片，干巴一类的品种，大观河边的小店，在推土机一声巨响以后，埋没在尘埃中，同时被消灭的，还有很多人的记忆。

二十多年后，我在一个不起眼的小区，又遇见这家老去的牛肉馆，厨房依旧整洁，牛肉汤好像没那香了，当年的俏厨娘，变成了一个白发老人，眼神稍显木讷，但语齿还算清晰，顾客有一大部分是当年的街坊，或他们的后人，横穿半个城市，来寻找舌尖上的根。
老太太，扶着拐杖，依旧守望着，这碗面条，如同麦客望着她的麦田一样，默默无语！