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国民当家菜大酥牛肉

诵读:尹相秋 作者:王雁冰
国民当家菜大酥牛肉



上个世纪九十年代初,沿大观河往南走,还是老街老巷,桉树飘香,河水也还算清爽,整个城市,人也不算多,一家清真小馆,存在于闹市一隅,每天传递着,属于街头巷口的明媚时光。
当时主厨的,是一个披着头巾的回民厨娘,主打的是大酥牛肉做浇头的,米线,饵丝,卷粉和面条,也零售几样凉菜,店面不大,客堂四五张方桌,剩余的桌面统统摆在人行道上。后厨不大,置得下三个汤桶,两大两小,大锅里分别是牛骨汤,面水,小锅里一桶大酥牛肉,一桶清汤牛杂,隔着玻璃看得见里面,还有两个不大的案板,生熟分开,取早点的橱窗下,一字排开的料缸,摆放着薄合,香菜,蒜泥,姜汁,酸菜,葱花等配料,另一侧是红油辣椒,花椒面,油盐酱醋一类的调料,供客人按喜好添加。

回民餐馆,一般不提供酒,爱喝早酒的老昆人,往往会自带烧酒,在门外,三五个人,吃完面条以后,点一份清汤牛杂,在朝霞里,桉树下,天南海北的内容,俗称摆古。烧酒又有个很有个性的称呼一一一扁担酒,属于劳动人民的专属。但常让厨娘厌烦,又好说不好讲的,睁一只眼闭一只眼,装作没看见。
牛肉多来自昆明周边,漂去血水,洗净牛杂,加牛骨成底汤,大酥牛肉,讲究炒工,酱料,火候,切成麻将大小,先在锅中煸炒,散尽水份后,加入姜葱大料,酱料,辣椒等,在下料酒,花椒,咸酱油,甜白酒入汤,小火慢炖,肉酥香软糯,辣味甜美,算是大功告成。接下来,鲜面煮开,过冷,又过沸水,筋道就出来了,碗底下一小勺胡椒,浇上鲜汤,浇头,一碗大酥牛肉面上桌,成就了一天的开始,和很多人记忆的圈点之处。
后来,这条老街,几经改造,小店也随着历史的进程,几经搬迁,后来小店的继承者,增加了炒菜,凉片,干巴一类的品种,大观河边的小店,在推土机一声巨响以后,埋没在尘埃中,同时被消灭的,还有很多人的记忆。

二十多年后,我在一个不起眼的小区,又遇见这家老去的牛肉馆,厨房依旧整洁,牛肉汤好像没那香了,当年的俏厨娘,变成了一个白发老人,眼神稍显木讷,但语齿还算清晰,顾客有一大部分是当年的街坊,或他们的后人,横穿半个城市,来寻找舌尖上的根。
老太太,扶着拐杖,依旧守望着,这碗面条,如同麦客望着她的麦田一样,默默无语!
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